I Banchetti “studenteschi”

26 02 2009

By Matteo Menegaldo

greenesternoL’Istituto IAL “Green Hotel” di Magnano in Riviera, è un complesso scolastico frequentato da ragazzi con un’età che va dai 14 ai 20 anni. La scuola permette di scegliere due corsi: sala e cucina.  Il primo anno è orientativo e le ore si dividono a metà fra teoria e pratica di sala e di cucina. In cucina sono presenti due chef: Maurizio Zaina e Luca Selva, mentre in sala ci sono i maître Renzo Pellegrini e Mario Frausin.
Un banchetto viene richiesto anticipatamente dal enti o associazioni. Insieme a loro viene deciso il menu e gli aspetti organizzativi. Il banchetto solitamente include il servizio sala/cucina, il trasporto, le posate, le stoviglie, i bicchieri, il tovagliato, le derrate alimentari e a volte i fiori. Appena la scuola ha la conferma,  lo chef comunica alla sala la quantità di persone presenti ed ordina le derrate alimentari.
I ricevimenti sono preparati dalle classi seconde o terze aiutati a volte dai ragazzi più bravi di prima; si inizia a preparare il cibo circa due giorni prima e poi si mantiene al fresco in celle frigorifere. Le pietanze vengono disposte su vassoi argentati, su pirofile o su specchi, il tutto decorato da coloratissime foglie di insalata o radicchio che presentano il piatto con un tocco più raffinato.
Quando vengono trasportati, in apposite celle frigo, la temperatura per legge deve essere al cuore del cibo ad almeno + 75 gradi ed infatti vengono conservati in box termici in cui la temperatura diminuisce di un grado all’ora. Il compito degli operatori di sala in questi ricevimenti è quello di preparare i tavoli, di disporre i fiori e le tovaglie, di apparecchiare e di servire i piatti, anche se solitamente questi banchetti presentano un servizio a buffet.
Lo IAL prepara banchetti istituzioni ed enti pubblici .